בכל שנותיי כשף מקצועי ראיתי אנשים במודע או לא במודע מותחים קו ברור בין מטבח מסעדה מקצועי לבין מטבח ביתי, כאילו מישהו סימן שתי מחנות ברורים והפריד בהתנשאות לא מוצדקת בין הצדדים. ככל שהעמקתי בחשיבה זו גיליתי שלא רק שזה לא כך, אלא לגמרי הפוך. גיליתי נקודה מאד מעניינת במהלך שנותיי כשף מקצועי וכבשלן ביתי, יש חיבור בין טבח המבשל במסעדות לבשלן המבשל בביתו. ולחיבור הזה קוראים - שפת הבישול.
אני אדבר בהרחבה על שפת הבישול במהלך המדריך של זמן בישול, אבל כבר עכשיו כדאי להבין מה זה אומר , שפת הבישול? האם הכוונה למיומנות טכנית? כי הרי אם כך, יש הבדל משמעותי, בינך לבין טבח מקצועי המבשל למחיתו וצובר נסון רב שנים במקצוע הבישול. תרשה לי שניה להפריח נקודה זו, זה אולי נכון לנקודה זו, אבל מיומנות טכנית באה עם הניסיון ועם הבישול, היא תגיע גם אצל טבח מקצועי וגם אצל הבשלן הביתי, בגלל אותו רצון המניע אותך להתנסות ולרכוש מיומנות.
אבל לא זה העיקר בשפת הבישול, שפת הבישול זה בראש וראשונה חשיבה קולינרית נכונה, כזו המארגנת את המחשבות שלך ואת סביבת הבישול האישית שלך לסדר ונינוחות ומצב נפשי הגורמים לך לבשל נהדר, מקצועי ובמינימום זמן. בכל שלב בבישול שלך, כבשלן מתחיל וכבשלן מנוסה.
בוא נבחן נקודה זו מהיבט אחר, מבחינת סוג המטבחים השונים, זה המקצועי וזה הביתי שלך. אתה אוהב ללכת למסעדות, נכון? לאכול בחוץ זה כיף. האווירה טובה, האוכל מוגש לך לשולחן יחסית במהירות. פתרון קל ונוח. אבל מתי לאחרונה היית בתוך מטבח של מסעדה? ובמידה ויצא לך להיכנס יום אחד למטבח מקצועי של מסעדה, אתה תבחין מיד שהיכולת של הטבחים להוציא מקסימום אוכל במינימום זמן, נמצאת בעיקר במונח הבא – 'חשיבה ארגונית' , כזו העושה המון שכל והגיון בתהליך הבישול וגורמת לטבח/בשלן המקצועי, בכל סביבת בישול, ביתית או מקצועית - מצב נפשי מכוון בישול! וככל שתפנים זאת בהקדם, כך תשפר את יכולות הבישול שלך בהמשך.
אבל איך בכלל זה קשור למציאות הביתית שלך? הרי במטבח מקצועי יש הרבה טבחים וכולם רוקחים ובוחשים ועוזרים אחד לשני, ויש להם גם הרבה ציוד מקצועי העוזר להם מאד בהכנת האוכל, ויש אזורי אחסנה וקירור. ויש טבחי הכנות שמכינים את חומרי הגלם מראש וטבחי פס המוציאים את האוכל בזמן אמת. אופרציה שלמה.
נסה להקטין את מטבח המסעדה , למשל, להשאיר מערכת כיריים אחת , מקרר אחד, תנור אחד מעבד מזון ועוד כמה כלי בישול הכרחיים. עכשיו, הקטן את הצוות, נגיד, לטבח אחד. מקסימום שניים. הורד את ווליום הסועדים למינימום, מזכיר לך מטבח כלשהו? בהחלט – המטבח שלך! ובנינו לא חסר מטבחים קטנים גם בהסעדה מקצועית המסעידים הרבה אנשים. וזה כל הרעיון . ארגון. ארגון. ארגון. ובשתי מילים – חשיבה ארגונית!
והנה לך, שפת הבישול נשענת על עקרון הברזל שלה - חשיבה ארגונית! השפה היא אותה שפה. מה ששונה בין המטבחים זה המקצועי וזה הביתי, אלו הן התשתיות האווירה. והווליום, סטו! כפי שאומרים הצרפתים.
סגל לעצמך חשיבה קולינרית חדשה ונכונה, כמו זו הנהוגה במטבחים מקצועיים כמו שטבח מקצועי נוהג ליישם יום יום במסעדה שבה הוא עובד, בסביבת הבישול האישית שלו. וגם אתה תזהה את החיבור בין המטבח מקצועי למטבח הביתי שלך. וגם אתה תוכל ליישם את - שפת הבישול, על מנת לבשל אוכל נהדר במינימום זמן – כמו במסעדה. בסביבת הבישול האישית שלך.
זמן בישול, עם השף אודי שלומי
http://www.cookingtime.co.il/
